この書籍はドイツの分子調理学を使った有名なシェフ、Heiko Antoniewicz ヘイコー・アントニウィクツの料理書だ。

彼によるMOLEKULARE BASICSより1歩進んだ内容に言及している今作では、どの食材にはどの調理法が適しているかや味とテクスチャーとの組み合わせなども掲載されいている。

内容としてはカクテル・スフィア化・ゲル化・エマルション化・液体窒素と燻煙調理・食感の組み合わせ・真空調理・フレーバーなどとなっている。

以前は単なるショーとしての要素が強かった分子料理学だが、今は食材を最適に調理する手段になったという。
古典料理をベースに新たな要素や表現によって素晴らしい料理へと仕立て上げるこの書籍は料理書でありながら教科書のようでもある。

分子調理の歴史の他に約60点のレシピ、そして分子調理を可能とする器具の紹介など非常に興味深い内容が掲載されているので是非ご覧頂きたい。

Publisher: MATTHAES 社
240ページ
ドイツ語
2008年刊行
サイズ:縦 28cm×横22 cm×幅 2cm
ISBN: 978-3-87515-024-7