この本はアメリカのニュー・ヨークにある料理学校 The Culinary Institute of America、通称CIAが監修しているプロのための料理辞典である。

約1200ページにも及ぶ大判の書籍の中にはありとあらゆる情報が掲載されており、ポール・ボキューズ曰く"全てのシェフにとってのバイブルである"と絶賛するほどだ。

プロとして働くにあたっての姿勢からメニュー構成、衛生管理や調理器具について、もちろん多数のレシピも掲載されている。多くの食材についても言及されており、各食材の下拵えの方法も写真と共に分かりやすく解説されている。

ソースやフォンの取り方、肉や魚介の捌き方など、実際にプロとして長く勤務されている方からすれば当然と思えるような内容でも、改めて手順を見直すと新たな発見があるかもしれない。

この本を読むにあたっての注意が2つある。

まずはレシピの配分だ。基本的に10人分程の量で計量されているので、あまり家庭的ではないという事。
そしてもう一つは幅が6cm、高さ28cm、横幅が22.5cmと、この書籍自体がかなり大きいという点だ。

是非しっかりと腰を据えてお読み頂きたい。

Publisher: WILEY 社
1212ページ
英語
2011年刊行
サイズ:縦 28.5cm×横 22.5cm×幅 6cm
ISBN:978-0-470-42135-2