こちらの書籍は中古での販売です。
角に少し傷みがありますが、全体的にきれいな状態です。
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月刊専門料理 2013年2月号 (発売日2013年01月19日) の目次
《特集》 内臓料理の突破力 2013年のスタートをきるアイデアと活用術
近年外食の世界で人気が定着しつつある内臓料理は、原価も安く抑えられ、料理人の腕とアイデア次第で店の大きな武器となる素材。長引くデフレ不況を突破するための救世主と言えるでしょう。
今号では内臓料理を特集。最近10年間をふり返りながら知識を深め、多くの内臓料理と活用術を紹介します。
◆『モツ・キュイジーヌ』著者3人と座談会「内臓料理の10年と未来の可能性」
菊地美升(ル・ブルギニオン)/和知 徹(マルディグラ)/大西敏雅(大西亭)
◆レストランの内臓料理
牛、豚、鶏といった家畜や家禽、はてはジビエと、現在の日本では多様な内臓が手に入ります。本企画では、フランス料理4店、イタリア料理2店のシェフに、内臓料理3品を自由に作ってもらい、各氏の発想や内臓に対するアプローチをお聞きします。
五十嵐安雄(マノアール・ダスティン)/横崎 哲(オー グルマン)
安尾秀明(コンヴィヴィアリテ)/齋藤 勉(リパイユ)
有馬邦明(パッソ・ア・パッソ)/田中祐介(トスカネリア)
◆パリの内臓料理11
内臓料理の本場、フランス。中でもパリではガストロノミーレストランからビストロ、シャルキュトリーの品までさまざまなタイプの内臓料理を楽しむことができます。ここでは、タイプの異なる2軒のレストランでお客から支持を得ている内臓料理11品を、作り方とともに一挙紹介します。ぜひ、メニュー開発のヒントとしてほしいです。
シェ・グルヌイユ/オ・プティ・マルゲリ
◆仏・伊・中 小規模店向け 内臓料理の活用術
原価が安い一方で仕込みに手間がかかることが多い内臓類。人手の限られる小規模店ではこれをどう活用し、売れるメニューに仕立てているのでしょうか。内臓料理を得意とする仏・伊・中、3ジャンルの店の仕入れや仕込み、そして料理への展開方法を紹介します。
広瀬 亮(TATSUMI)/権田雅康(ペルバッコ)/和田真二(五指山)
◆一から内臓料理を学びたい人へ 内臓料理の教科書
新しく内臓料理をメニューに取り入れようと考える料理人に向けて、内臓類の基礎知識をQ&Aや図鑑で解説します。内臓類を使いこなすための第一歩として、本企画を通じて素材の知識を深めていただきたい。
《緊急検証》 「俺のフレンチ」が料理界にもたらすものとは。
ほか
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出版社 : 柴田書店
日本語
2007年刊行
サイズ:縦 28cm×横 20.5cm×幅 1cm
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