≪L’Album du Chef≫
冬のリゾート地クールシュヴァルのレストラン、シャビシューにてシェフを務め、大統領料理人の経験もあるシェフ、ステファン・ブロン。
「24人の料理人と18人のサービススタッフがいるのですが、私にとって彼らは必要不可欠な大切なチームです。料理長というのはチームがあってこその料理長なのだと思います」
【Michel Kayser ミシェル・カイザー】 - Restaurant Alexandre à Nimes-Garons (30) -
Mouillette de pain fermenté à la truffe et gruyère, consommé d'oignons confit
(トリュフとグリュイエールのムイエット 玉葱コンフィのコンソメと)
Grenouilles 《french-cancan》, épeautre préparé façon risotto tuile craquante à l'ail torréfié
(グルヌイユ《フレンチ・カンカン》 スペルト小麦のリゾットと大蒜風味のチュイル)
Sabayon à la truffe du Ventoux, mousseux de lait d'amande
(ヴァントゥー産トリュフのサバイヨン アーモンドミルクの泡)
【Atsushi Tanaka 田中淳 】 Restaurant A.T. à Paris (5e)
Omble-chevalier,persil
(北極岩魚 パセリ)
Canard,oignons,crosnes
(鴨 玉葱 ちょろぎ)
Chocolat lavande
(ショコラ ラベンダー)
Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
ぺージ
フランス語
2015年3月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333