≪L’Album du Chef≫
シャンパンで有名なランス地方、マダム・ポメリーが娘ルイーズ・ポメリーのために建設したの白亜の城が現在のシャトーホテル『レ・クレイエール』だ。現在シェフを務めるのがMOFも持っているPhilippe Mille フィリップ・ミルである。
「料理をする上で最も大切な事は素材の価値を知ること。私はよく休日にキッチンのスタッフで生産者の元を訪れます。そうすることによって仕事にハリが出ますし、素材を最高の状態に仕上げる事ができる」
【Michael Arnoult ミカエル・アルノルト 】 - Les Morainières - Jongieux
Sous-bois d'automne
(秋の下生え)
Truite de Léman confite, millefeuille de légumes, carotte et carvi
(レマン産トラウトのコンフィ 野菜のミルフイユ人参とキャラウェイ)
Poitrine de pigeon cuit à la ficelle, gàteau des cuisses, tomate verte et sarriette
(鳩胸肉のフィセル風 腿肉のガトー 青トマトとセイボリー)
【Sylvain Parsy シルヴァン・パルシ 】 - Les Morainières - Jongieux
Feuilles à Feuilles chocolat Chartreuse
(シャルトリューズ風味のチョコレートの葉)
Cube glacé framboise verveine
(フランボワーズとヴェルヴェーヌのキューブ・グラセ)
【Michel de Matteis ミシェル・ド・マティス】 - Royal Palm Hotel -Ile Maurice
Salade de crevettes tigrées aux pommes d'amour à la mauricienne
(牛海老のサラダ 林檎飴風 モーリシャス仕立て)
Curry de camaron d'eau douce aux croustillants d'oignons épicés
(カマロン・シュリンプのカレー スパイス風味の玉葱のクルスティヤンと)
Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2015年10月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333