The French Lundry フレンチ・ランドリーやPer Se ペル・セ、Bouchon ブションなどの星付きレストランのシェフであるThomas Keller トーマス・ケラー。 2012年に世界50ベストレストランの特別賞 Lifetime Achievement Award (生涯功績賞)を受賞したのも記憶に新しい。

この本では彼がSOUS VIDE スー・ヴィド、つまり真空調理について美しい写真と共に詳しく解説している。

「真空調理の基本的なアドバンテージは精度の高さである」

これは実際に真空調理を行っている料理人にはよく分かる点だろう。

この本の前半部分では真空調理の歴史や必要な設備、圧力・温度・時間・保存・圧縮・マリネ・調理など多岐に渡る内容が解説されている。

後半部分にはテーマごとに分かれたレシピが載っている。
・野菜と果物
・魚と貝類
・家禽と肉
・内臓
・チーズとデザート
・ベース

掲載されているレシピは真空調理を駆使したものでありながら、どちらかというと古典フランス料理を再構築したものが多い。そのどれもが精巧で上質なものばかりである。

最後の方のページに各料理の真空調理による火入れの温度や時間まで細かく説明されているので、それを参考にすれば限りなく近い状態に仕上げることが出来るだろう。

Photos: Deborah keller
Publisher: Artisan 社
296ページ
英語
２００８年刊行
サイズ:縦 29cm×横 29cm×幅 3cm
ISBN:978-1-57965-351-4