フランス南東部、Noyers-sur-Jabron ノワイエ＝シュル＝ジャブロンにある国際的な製パン学校であるÉcole internationale de boulangerie エコール・インターナショナル・ド・ブーランジェリー。
今著はこの学校のディレクターを務めるThomas Teffri-Chambelland トマ・テフリ=シャンブランによるものだ。

フランス国内外でブーランジェリーとして15年の経験を持っているが、それ以前は生物学の教授をしていたそう。
そのためか彼のパンに対する姿勢は情熱でありながら論理的で科学的だ。

パリの11区にオープンしたブーランジェリーChambelland シャンベランでは蕎麦粉や米粉を使ったパンが並んでいるが、今著では小麦や米などの栽培からパンに関する知識やルセットが掲載されている。

パウンド型で焼いたお菓子のようなパン、ガトーショコラやタルトレット・ポムのようなパティスリー、サーモンとグレープフルーツを乗せたタルティーヌといったものの他にPierre Sang ピエール・サンやDavid Toutain ダヴィッド・トゥタン、Jessica Prealpato ジェシカ・プレアルパトといった著名なシェフやパティシエによるアレンジも紹介されている。

パン作りの新たな発想が詰まった1冊。

édition: La Martiniere社
187ページ
フランス語
2018年刊行
サイズ:縦 26cm×横 19.5cm×幅 2cm
ISBN: 9782732478296