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PERFECTION in IMPERFECTION (シンガポール)

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【PERFECTION in IMPERFECTION】

直訳すると不完全の中の完全だが、この言葉の本当の意味はこの本を読んだ人にしか伝わらないかも知れない。

『Janice Wong ジャニス・ウォン』それがこの本の著者であり、知る人ぞ知るシンガポールを代表するパティシエールだ。まずはこの女性の略歴から紹介させて頂こう。

シンガポール大学を卒業後、パリの料理学校コルドン・ブルーに入学し製菓技術の基礎を学ぶ。その後はWill Goldfarb ウィル・ゴールドファーブやOriol Balaguer オリオール・バラゲといった、El Bulli を支えたパティシエや、Grant Achatz グラン・アケッツ、Pierre Hermé ピエール・エルメなど各国を代表するパティシエに師事する。そして24歳という若さでシンガポールに2AM:DESSERTBARというワインとデザートをコンセプトとする店を開き、2011年に開催されたWorld Gourmet Summit ワールド・グルメ・サミットではペストリー部門のチャンピオンに輝くなど、華やかな経歴の持ち主だ。


そんな彼女のこの本は４つの構成から成る。

01. origins of taste ( purity, originality, imagination, experimentation )
02. colours of taste ( paintings, shades, hues, subtlety )
03. textures of taste ( nature, inspiration )
04. memories of taste ( nostalgia, memories, childhood )

この４つを通じて彼女の、そして各々のインスピレーションの探究をすることができる。
自然本来の食味そのもの、感情を呼び起こす色彩、感覚を揺さぶる想像もできないような食感、子供の頃に感じた事があるような懐かしい味....この誰もが記憶の奥底に感じた事があるものを彼女はデザートに昇華し、表現しているのだ。

不完全の中に完全を求め、完全の中の不完全を認識し、尊重する。それがこの本のテーマであり、Janice Wong ジャニス・ウォンのスタイルなのではないだろうか。

【origins of taste】

≪strawberries & sweet milk≫
・mara des bois cloud ・sweet milk snow ・strawberry compote ・strawberry pastilles ・mara des bois panna cotta ・grapefruit marshmallow sorbet ・sweet milk sauce
(いちごの雲、ミルクの雪、いちごのコンポート、いちごのキャンディ、いちごのパンナコッタ、グレープフルーツのマシュマロ・ソルベ、ミルクのソース)

≪the garden≫
・dill flower ice cream ・orange blossom jelly ・white chocolate cream ・pistachio sponge ・muscovado contacts ・berries ・strawberry skins
(ディルの花のアイスクリーム、オレンジの花のゼリー、ホワイトチョコのクリーム、ピスタチオのスポンジ、マスコバド糖のコンタクト、ベリー、いちごの皮)

【colours of taste】

≪purple≫
・purple potato puree ・cassis sauce ・lavender marshmallows ・fruits of the forest sorbet ・cassis parfait
(紫芋のピューレ、カシスのソース、ラベンダーのマシュマロ、森の果物のソルベ、カシスのパルフェ)

≪green≫
・shiso jasmine rice sherbet encased in apple mouse ・sugared celery ・green tea streusel ・elderflower yoghurt ・cotton candy
(紫蘇とジャスミン米のシャーベット 林檎のムースに詰めて、甘くしたセロリ、緑茶のシュトローゼル、ニワトコのヨーグルト、綿あめ)

【textures of taste】

≪chocolate tempura≫
・fried chocolate ganache ・hibiscus gel ・tonka chocolate mousse
(チョコレート・ガナッシュのフライ、ハイビスカスのジュレ、トンカ風味のチョコムース)

≪roma espresso brûlée chicory chocolate fudge cake≫
・brown butter tuile ・orange blossom ice cream ・roma curd ・roma fennel cream ・fudge cake ・chicory glaze (バターのチュイル、オレンジの花のアイスクリーム、ローマ・エスプレッソの凝乳、フェンネル風味のコーヒークリーム、ファッジケーキ、チコリのグラサージュ)

【memories of taste】

≪peanut butter and jam≫
・homemade peanut butter ・strawberry jam ・strawberry shortbread ice cream ・strawberry white chocolate glaze ・liquid sable
(自家製ピーナッツバター、いちごのジャム、いちごのショートブレッドのアイスクリーム、いちごとホワイトチョコのグラサージュ、溶けたサブレ)

≪smores≫
・70% dark chocolate ice cream ・honey macadamia ・caramel ・toasted marshmallow
(カカオ分70％のダークチョコのアイス、キャラメリゼしたマカダミアナッツ、キャラメル、焼いたマシュマロ)

Photography : Kelvin Koh
Publisher: 2am: Lab 社
135ページ
英語
２０１１年８月刊行
レシピ約40点
ハードカバー
サイズ:縦 30cm×横 20.5cm×幅 2cm
ISBN: 978-981-08-9551-8