フランス南東部、Noyers-sur-Jabron ノワイエ＝シュル＝ジャブロンにある国際的な製パン学校であるÉcole internationale de boulangerie エコール・インターナショナル・ド・ブーランジェリー。 今著はこの学校のディレクターを務めるThomas Teffri-Chambelland トマ・テフリ=シャンブランによるものだ。

フランス国内外でブーランジェリーとして15年の経験を持つThomas Teffri-Chambelland トマ・テフリ=シャンブラン。
今作ではルヴァン種を使ったパネットーネとヴィエノワズリーが理論、テクニック、ルセットという3つのチャプターに分かれ解説されている。

製造過程のバクテリアの変化からデキストランの生成についてなど非常に専門的な部分にまで言及しており、内容はまさにプロ向け。

その他にも様々なパネットーネやクロワッサン、ブリオッシュ、クグロフといったルセットやAlfonso Pepe アルフォンソ・ペペやEzio Marinato エツィオ・マリナート、Daniel Jorda ダニエル・ジョルダといった世界各国のブーランジェリーによるルセットも含まれている。

何年にも渡り培われたトマ・テフリ=シャンブランの知識が詰まったバイブルというべき1冊だ。

édition: BREAD EDITIONS 社
264ページ
英語
2020年刊行
サイズ:縦 25cm×横 19.5cm×幅 3cm
ISBN: 9782957261116