国家最優秀職人賞であるMOFによる非常に詳しい解説が行われているChêne社の書籍、Leçons en pas a pasシリーズ。
今作はViennoierie ヴィエノワズリーがテーマとなった1冊だ。

著者は2015年に27歳という若さでM.O.F.に認定されたCyrille Van Der Stuyft シリル・ヴァン・デル・ストゥイフト。

パリから南西に電車で1時間程の田舎町Chartres シャルトル出身で、家業のブーランジェリーで見習いを始めた。
19歳で“Meilleurs Jeunes Boulangers de France”に選ばれるなど早くからその頭角を現し、National Institute of Baking and Pastryでディプロマを取得した後は製パンの教師として勤務した。その後、製粉メーカーであるMinoteries Guiardでデモンストレーター経て現在はフランス、ロンドン、ニューヨーク、上海など世界中のベーカリーのコンサルタントとして活躍している。

今作では彼によるヴィエノワズリー作りのノウハウが詰め込まれている。
パンに必要な各素材や発酵、焼成に関する知識、ベースとなる生地やクリームとそれらを使った様々なヴィエノワズリーが400ページに渡って解説されており、ステップバイステップの写真も細かく載っているため非常に分かりやすい。

職人として活躍するCyrille Van Der Stuyftのヴィエノワズリーの教科書ともいえる1冊。

édition: Chene社
400ページ
フランス語
2022年刊行
サイズ:縦 27cm×横 23cm×幅 5cm
ISBN: 9782812321191