こちらの書籍は中古での販売です。
角や表紙に傷みがありますが、中はきれいな状態です。
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世界中のパティシエやレストランで愛用されているチョコレート・ブランドのヴァローナ社。
フレデリック・ボウ Frederic Bauはヴァローナ社でセクゼクティブ・シェフを務めている。
出身はロレーヌ地方で、 Mets メッスという都市のPierre Koenig ピエール・ケーニッヒの元に見習いとして働き、フランスの最優秀見習いも獲得した事がある。
その後フォションにて Pierre Herme ピエール・エルメに師事し、現在はヴァローナのエクゼクティブ・シェフを務めながら自身と妻でUMIA ウミアというレストランを経営している。
この本では彼が最も得意とする分野の一つであるチョコレートに的を絞っている。
その内容は多岐に渡り、テンパリングやムースなどの科学的な面からアントルメやガトー、皿盛りデザートにボンボンショコラなどこの１冊で全てを賄う事ができる。
それ以外にもベースとして多くのレシピも掲載されており、チョコレートの教科書といっても過言ではないだろう。
味覚のアーティストと呼ばれる彼のパティスリーに対するコンセプトやポール・ボキューズ Paul Bocuseによる序文も読んでみていただきたい。
edition: Montagud 社
320ページ
フランス語・英語 併記
1998年刊行
サイズ:縦 32.5cm×横 25cm×幅 3cm
ISＢN: 9788472120740
