2007年に若手の育成やパン屋全体のクオリティを高めるために第一回が開催されたパンの世界大会、Mondial du Pain モンディアル・デュ・パン。それに伴い2005年に設立されたのが世界各国のトップ・ブーランジェが集った組織、Les ambassadeurs du pain レ・アンバサドゥール・デュ・パンだ。
今作はアンバサドゥール・デュ・パンによるもので、2014年の会議のテーマであったルヴァン種をテーマにした書籍だ。
酸味、香り、旨味のバランスのとれたルヴァン種を用いた様々なパンが掲載されている。
登場するブーランジェはフランス、スイス、アメリカ、イタリア、ベルギー、ペルーなど各国で活躍する職人たち。
ルヴァン種のバゲットやクーロンヌ、パン・ド・セーグルといったクラシックな作品が掲載されている。
また今作は2015年に出版された同タイトルにさらに64ページが加えられた新エディション版となっている。
より科学的な面から発酵やルヴァンなどについて解説したものや新たなルセットなども含まれているので、ぜひ参考にしていただきたい。
édition: ambassadeurs du pain 社
192ページ
フランス語・英語 併記
2020年刊行
サイズ:縦 28cm×横 21.5cm×幅 2cm
ISBN: 9782491101077
