2007年に若手の育成やパン屋全体のクオリティを高めるために第一回が開催されたパンの世界大会、Mondial du Pain モンディアル・デュ・パン。それに伴い2005年に設立されたのが世界各国のトップ・ブーランジェが集った組織、Les ambassadeurs du pain レ・アンバサドゥール・デュ・パンだ。
今作はアンバサドゥール・デュ・パンによるもので、製パンの新発見と言われるRESPECTUS PANIS レスペクチュス・パニスについて解説した書籍である。
製法の特徴としては酵母は通常の10分の1、塩も通常の3分の2、より良い小麦粉を用い機械若しくは手でゆっくりと捏ねる、室温で15時間から20時間の発酵といったものがある。難易度は高くなるが、古来からの製法を考慮しつつより健康的で美味しいパンを作ることができるそう。
第三作目にあたる今作はRestauration Boulangèreがテーマとなっており、いわゆるパンだけでなくパンに様々なものを挟んだり付け加えたりした一つの料理のような作品が掲載されている。
もちろんベースとなる40種類のパンは全てRESPECTUS PANISの製法を使ったパンのレシピと、それらを用いた40種類の料理、計80点のレシピが紹介されている。
TARTINE & CLUB、BAGUETTES GARNIES、BURGERS、SANDWICHESなど、世界各国のパン職人による完成されたパン達をご覧いただきたい。
édition: ambassadeurs du pain 社
256ページ
フランス語・英語 併記
2021年刊行
サイズ:縦 27.5cm×横 21.5cm×幅 2.5cm
ISBN: 978249110108
