1920年創立の職業訓練校であるFERRANDI フェランディ。
日本からはもちろん、世界中からその技術や文化を学びに生徒が集まり、有名なシェフも多数輩出している。

今作はフェランディによるチョコレートの基礎的な知識とそれを活かしたルセットが掲載された書籍だ。

歴史や保存方法、チョコレートの種類といった知識、チョコレートを使ったクリーム、生地、ボンボン、デコレーションといった40のテクニックが200枚のステップバイステップで記されている。

後半部分にある70点以上のルセットはボンボン、チョコレートドリンク、プティ・ガトー、アシェット・デセール、グラスといったチャプターに分かれ、シンプルなものから洗練されたもの、古典的なものまで多種多様なものが掲載されている。

FERRANDI フェランディらしい、読みやすくも高いレベルのチョコレートを学ぶことができる1冊。

édition: Flammarion 社
304ページ
フランス語
2019年刊行
サイズ:縦 28.5cm×横 20.5cm×幅 3cm
ISBN: 978-2081493209