和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたのも記憶に新しいが、フランスにとってもフランス料理というのは世界に誇る事ができる素晴らしい文化だ。 そしてその文化に触れようと日本人を含む多くの外国人がフランスを訪れる。

重要な観光資源でもあるその文化を守るために、フェランディはフランス料理に携わる人材の育成を行っている。
フェランディはパリ市商工会議所が運営する学校で、1920年創立の由緒正しき学校だ。

機材や設備、授業や実技まで、そのどれもがプロを育てるためのものとなっている。
この書籍も学校と同じく、プロのフランス料理人を目指すのため1冊。

フォンやジュのとり方やソースの仕上げ方、各野菜の下準備家禽や野禽、牛や羊やウサギの捌き方まで非常に詳しく写真で解説されている。

またレシピも多数掲載されており、レベル1からレベル3まで段階分けされており、レベル3にはフランス全土の有名レストランや有名シェフの料理が載っている。

アンヌ=ソフィ・ピック、ヤニック・アレノ、フレデリック・アントン、パスカル・バルボ、エリック・ブリファー、ミシェル・ロスなど挙げていけばキリがないが、彼らの料理を見るだけも十二分に価値があるのではないだろうか。

フルカラーで700ページほどある書籍なのでじっくりと読み込んで頂きたい。

édition: Hacette 社
696ページ
フランス語
2014年刊行
サイズ:縦 31cm×横 25.5cm×幅 6cm
ISBN:978-2-01-231817-5