この書籍は僅か23歳でHotel de Crillon オテル・ド・クリヨンのシェフ・パティシエになったChristophe Felder クリストフ・フェルデールとその愛弟子であり、こちらも23歳でLe Meurice ル・ムーリスのシェフ・パティシエとなったCamille Lesecq カミーユ・ルセックによるものだ。現在二人はアルザス地方のムツィグで活動の幅を広げている。

フランスのクリスマス菓子として長く親しまれてきたブッシュ・ド・ノエルは、祝祭の食卓を象徴する伝統的な存在であり、近年は造形・風味・工程においてパティシエたちが創造性を発揮する表現の場にもなっている。季節が訪れるたび、新しいブッシュが生まれ、その年のフランスにおけるパティスリーの流れを映し出してきた。

今作では45種類のブッシュとブッシュ・グラセが掲載され、それぞれに組み立てのイラストが記載されている。
写真だけでは捉えきれない層構造や仕込みの順序が視覚的に理解しやすく、ムース、ビスキュイ、クリーム、コンフィ、グラサージュなど各パーツの役割が自然に読み解ける。

巻頭には細やかな「テクニックの分解写真」や「工程のステップ解説」が収録されており、ブッシュ作りにおける温度管理、組み立ての精度、食感の対比の作り方など、フェルダーらしい実践的な視点が随所に息づいている。クラシックなブッシュから現代的な軽さや香りを取り入れたものまで幅広く、クリスマス菓子のレパートリーを豊かにしてくれる内容である。

季節の象徴であるブッシュという伝統菓子を、造形と味わいの両面から深く楽しみながら新しいアイデアを得られる一冊となっている。

This book is the work of two remarkable pâtissiers: Christophe Felder, who became the chef pâtissier of the Hôtel de Crillon at the age of just 23, and his close protégé Camille Lesecq, who likewise became chef pâtissier of Le Meurice at the age of 23. The duo now continue to expand their creative activities in Mutzig, in the Alsace region. Their shared experience at the highest level of French pâtisserie forms the foundation of this refined and thoughtfully constructed volume.

In France, the bûche de Noël has long been a cherished Christmas tradition, a dessert that symbolizes the festive table. In recent years it has also become a medium through which pâtissiers express creativity in structure, flavor, and technique. Each winter brings a new wave of bûches that reflect the evolution and sensibilities of contemporary French pâtisserie.

This book presents 45 bûches and iced bûches, each accompanied by a detailed assembly sketch. These diagrams make it easy to visualize what photographs alone cannot fully convey—the layering, the order of preparation, and the interplay between components such as mousse, biscuit, creams, confits, and glazes. The role of each element becomes intuitively clear as the structure of the dessert unfolds.

At the beginning of the book, readers will find step-by-step technical explanations and breakdown photographs, offering insight into key skills such as temperature control, precision in assembly, and creating contrasts in texture—characteristic of Felder’s thoughtful and practical approach to teaching pâtisserie. The selection ranges from classic bûches to more modern interpretations with lighter textures and aromatic accents, enriching the repertoire for the Christmas season.

A seasonal icon reimagined through craft and imagination, this book invites readers to enjoy the bûche as both a traditional dessert and a creative canvas, offering inspiration for new ideas in flavor and form.

édition: La Martiniere 社
240ページ
フランス語
2017年刊行
サイズ:縦 31.5cm×横19.5cm×幅 2.5cm
ISBN:978-2-7324-8235-4