TERROIRS REFLEXIONS D'UN CUISINIER (フランス・パリ) 絶版 中古

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こちらの書籍は中古での販売です。
角や表紙に少し傷みがありますが、中はきれいな状態です。

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この書籍はホテル・ムーリスの元シェフ、chef de l'annéeなども受賞した人気シェフYannick Alléno ヤニック・アレノによるもの。
写真や絵などは載っていないが、彼が考える"le goût du terroir"についての考察が掲載されている。

その中の大きなキーワードとして発酵が挙げられているのも興味深い。

チーズやヨーグルトといった発酵というプロセスがダイレクトに関わってくるものから、ワイン、酢、ビール、パン、ヴィエノワズリー、シャルキュトリー、アンチョビ、オリーブ、コーヒー豆、紅茶、チョコレート、バニラ、醤油など製造の工程で発酵の影響を受けるものまで様々なものがある。

それこそがその土地の味を作り上げ、現代のフランス料理の基礎を作り上げたのではないかと考えたようだ。
料理人としてトップを走り続けてきたヤニック・アレノが思い描く、料理とテロワールの関係の過去と未来が記された1冊になっている。

Édition: hachette 社
80ページ
フランス語
2016年刊行
サイズ:縦 20cm×横 13cm×幅 1cm
ISBN: 978-2-01-177581-8

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